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Diversamente C.H.E.F.: la ricetta per un secondo piatto gourmet

Lo chef propone lo stracotto di rognone alla birra rossa con cioccolato fondente

L’utilizzo delle frattaglie nell’alta ristorazione non è più una sorpresa nella cucina di uno chef di rango. Trippa, animelle, fegato, lingua, cervello e altri ingredienti del cosiddetto quinto quarto (compreso quello di pesce) occupano ormai un posto fisso anche nei menu più blasonati. C’è un elemento tuttavia che, nonostante abbia conquistato un ruolo da protagonista persino nelle ricette di alcuni chef stellati, continuano a suscitare qualche perplessità: il rognone. Si tratta del rene dei bovini (ma anche di ovini e suini) che, proprio per le peculiari caratteristiche organiche, richiedono un trattamento particolare per essere spurgati prima di arrivare a tavola. Ed eliminare il più possibile quel retrogusto sgradevole legato alla presenza dell’urea nei reni. Per tale motivo i rognoni più adatti da utilizzare in cucina, oltre ad essere freschissimi (come il fegato e il cuore), dovrebbero provenire da animali giovani, meglio ancora se nutriti ancora di solo latte, in maniera tale che il filtraggio renale (migliore rispetto a quello di un esemplare adulto) riduce al minimo la presenza di urea, senza interferire troppo nel sapore finale.

Utilizzato nell’alimentazione fin dall’epoca degli antichi Romani, come testimoniano alcune ricette contenute nel “De re coquinaria” di Celio Apicio (considerato il più antico trattato di cucina pervenuto fino ai giorni nostri), il rognone deve il suo nome alla traduzione francese di rognon, che a sua volta origina dal termine latino reníos. Dopo un lungo periodo nel quale è stato ingiustamente relegato in una sorta di cono d’ombra nella cucina delle frattaglie, il rognone sta lentamente riprendendosi la sua rivincita nell’ambito delle ricette gourmet e, proprio per le sue caratteristiche, rappresenta una sfida molto stimolante (sia nella preparazione che nella cottura) per gli chef particolarmente creativi che non temono di avventurarsi in nuovi territori del gusto. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato i rognoni di un vitello da latte, sottoposti inizialmente ad un accurato processo di spurgo seguito da un lunga marinatura in birra rossa a doppio malto, e cucinati mediante una prolungata cottura a fuoco lento utilizzando una ricca miscela di spezie (tra cui lo zenzero e lo zafferano), cipolla rossa e cioccolato fondente.

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