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Diversamente C.H.E.F.: mezzelune ai gamberi con pesto di pistacchi

Lo chef Giorgio Rosato propone un piatto che omaggia i sapori della regione Sicilia

Tra i numerosi protagonisti della cucina di mare, particolarmente apprezzati dai buongustai di ogni latitudine e dai palati gourmet più raffinati, una delle prime posizioni in un ideale podio del gusto è occupata senza dubbio dai crostacei. Dall’astice all’aragosta, dai granchi alle canocchie, dai gamberoni agli scampi, sono tantissime le prelibatezze a disposizione dello chef per creare piatti unici e dal sapore inconfondibile quando la preparazione è abbinata a prodotti di altissima qualità. Tra questi, uno dei protagonisti più utilizzati nell’alta cucina è sicuramente il gambero rosso di Mazara del Vallo. Il crostaceo pescato ad una profondità compresa tra i 200 e gli 800 metri con tecniche e attrezzature all’avanguardia nelle fascia di mare a ridosso dell’omonima cittadina siciliana, considerata uno dei porti più importanti e attivi d’Italia, situata sul versante sud-occidentale dell’isola a circa venti chilometri a Sud di Marsala. Attualmente l’intera economia di Mazara ruota attorno alla pesca di questo crostaceo che, seppur praticata in quasi tutto l’anno, risulta particolarmente intensa nel periodo compreso

tra la primavera avanzata e l’estate quando si registrano considerevoli volumi di pescato.

Dal punto di vista nutrizionale il gambero rosso di Mazara del Vallo, oltre a contenere importanti sali minerali, è un prodotto particolarmente magro (0,2% di grassi) e ricco di proteine il cui valore può arrivare anche a 20 grammi per ogni etto di prodotto. Noto anche come l’oro dei pescatori o la punta di diamante dei prodotti tipici siciliani, il gambero rosso di Mazara del Vallo (noto come àmmaru rùssu nel dialetto locale) si differenzia dagli altri crostacei della stessa famiglia per il suo intenso colore rosso brillante. E per l’ineguagliabile e inconfondibile sapore che lo rendono uno degli ingredienti più ricercati dalla maggior parte degli chef che lo utilizzano per creare piatti esclusivi sia nell’ambito degli antipasti (immancabile nel plateau di coquillage) che nei secondi o abbinato a svariati tipi di primi piatti. Per quanto riguarda invece le tecniche di cottura i gamberi rossi di Mazara del Vallo, oltre ad essere squisiti anche consumati crudi come ad

esempio nella preparazione del sushi, rivelano l’eccellente sapidità e salinità del mare anche semplicemente marinato, scottato o alla griglia; l’unico accorgimento, in questo caso fondamentale, è quello di evitare cotture prolungate altrimenti la sua carne, rinomata per l’impareggiabile succosità, diventerebbe eccessivamente asciutta assumendo inoltre una consistenza troppo dura. Un’ultima considerazione riguarda ovviamente il prezzo, decisamente elevato, di questo prezioso ingrediente che mediamente oscilla tra gli 80 e i 120 euro al chilo, ma in tutta la Sicilia si trovano ottimi prodotti a costi molto più accessibili; nel corso di una recente visita al famoso mercato di Ballarò, nel cuore di Palermo, abbiamo scovato degli ottimi gamberi rossi di Mazara del Vallo (naturalmente freschi) al prezzo di 30 euro al chilo. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato questa autentica delizia del mare per la preparazione di un primo piatto a base di mezzelune ripiene con polpa di gamberi rossi di Mazara del Vallo su un fondo di burrata di latte di bufala siciliana e pesto di pistacchi (condimento perfetto per condire primi piatti a base di gamberi), con una spolverata di sabbia rossa ottenuta dai carapaci essiccati in forno a bassa temperatura e successivamente macinati.

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