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Diversamente C.H.E.F.: sobrassada de Mallorca con embutidos e pulpo

Lo chef  Giorgio Rosato propone una specialità della cucina mallorquina

Nella tipizzazione degli ingredienti peculiari di una particolare area geografica si prendono in considerazione, nella maggior parte dei casi, quegli alimenti legati ad un continente, ad una nazione o ad alcune specialità prodotte esclusivamente in ambito regionale. Ma a volte spingendo la ricerca in territori ancora più piccoli, come nel caso di alcune isole, si possono scovare cibi di altissima qualità che

proprio grazie alle loro caratteristiche sono riusciti a varcate i confini del mare fino ad approdare alle vette più elevate della cucina internazionale. Come nel caso Maiorca, la maggiore isola dell’arcipelago delle Baleari, che vanta una ricca produzione di prodotti tipici tra cui spicca la famosa sobrassada, considerata in assoluto la massima espressione della cucina mallorquina. La Sobrassada de Mallorca IGP è un salame stagionato crudo, realizzato con un impasto di carne magra (30-60%) e lardo di suino

(40-70%) che, una volta tritato, viene amalgamato con sale, spezie e paprika prima di essere insaccato; il protocollo di lavorazione, oltre a rigorosi tempi di stagionatura, vieta ovviamente qualsiasi uso di coloranti artificiali e naturali.

Le origini della Sobrassada de Mallorca IGP, nonostante l’ubicazione insulare, è molto antica e risale all’epoca in cui l’Impero Romano controllava l’intero Mediterraneo; in realtà i Romani introdussero sull’isola le prime tecniche di conservazione degli alimenti, basate sulla salatura e la farcitura di prodotti a base di carne nei budelli animali.

Questa tecniche vennero ulteriormente sviluppate a Maiorca a partire dal XVI secolo e ben presto si sviluppò una significativa tradizione nella produzione dei salumi al cui interno la sobrassada diventò il principale protagonista tra gli insaccati.

Soprattutto a partire dalla fine del ‘700 quando alla ricetta originale venne aggiunta la paprika che, oltre a rafforzarne il sapore, ha dato a questo insaccato il suo caratteristico e inconfondibile colore rosso scuro, assai simile a quello della nostra nduja. Il successo e la diffusione globale del prodotto inoltre, sia in Spagna che nel resto del mondo, hanno portato al riconoscimento ufficiale (1993) della sobrassada di Maiorca come prodotto a Denominazione Specifica.

Oltre alla sobrassada la gastronomia mallorquina offre anche un’altra specialità altrettanto golosa ed esclusiva, rappresentata dalle embutidos, termine con il quale viene indicato l’ampio assortimento di salsicce (chorizo, lomo, salchichón, etc.) prodotto sull’isola.

Se ne trovano di tutti i tipi e di tutti i gusti, spesso vendute in confezioni che raggruppano le tipologie più diffuse e aromatizzati con vari tipi di spezie e aromi e disponibili, come la sobrassada, in molti negozi di specialità gastronomiche.

Per la nostra ricetta abbiamo scelto proprio questi due ingredienti, abbinati ad un altro grande classico di Maiorca, il pulpo en aceite de olivo, una prelibata varietà di polpo in scatola con olio di oliva, molto nota e apprezzata nella cucina spagnola.

Utilizzare un prodotto in scatola per una ricetta gourmet potrebbe sembrare azzardato, quasi sacrilego, soprattutto dal punto di vista qualitativo, ma in questo caso di tratta di un prodotto eccellente, la cui bontà è confermata anche dal prezzo (circa 160 euro al chilo) che suggerisce di dosarlo con parsimonia. Come salsa di accompagnamento abbiamo scelto una omelette frammista ad una mousse di origano cubano alla quale, nella fase finale della cottura, abbiamo aggiunto delle noci Macadamia tritate, un ottimo elemento per assicurare una perfetta crunchy nuance.

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