Cucina

Tortellini in brodo: la tradizione del Natale e la leggendaria storia del tortellino

La storia dei tortellini in brodo

Sull’origine dei tortellini esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna e rimasto molto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria.

Un’altra variante della storia trae spunto dal poema “La secchia rapita” di Alessandro Tassoni e racconta di come una sera Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona. La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; il locandiere la sorprese seminuda e rimase tanto impressionato dalle sue forme che tornato in cucina, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell’ombelico della dea.

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La Ricetta tradizionale dei tortellini in brodo

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive “dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata”.

Secondo la tradizione bolognese, i tortellini vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina e sono spesso serviti nel menu di Natale.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

• 400 g di farina 00

• 4 uova

Per il ripieno:

• 100 g di mortadella Bologna

• 100 g di lonza di suino

• 100 g di prosciutto crudo

• 120 g di Parmigiano Reggiano stagionato

• 1 grattugiata di noce moscata

• 1 uovo

• 80 g di polpa di vitello

• 20 g di burro

• Sale fino q.b.

Per il brodo di carne:

• 1,5 kg di cappone

• 1 carota

• 2 coste di sedano

• 1 cipolla

• 2 chiodi di garofano

• 3 grani di pepe nero

• 1 foglia di alloro

• Sale fino q.b.

• 2,5 l di acqua

Preparazione

La preparazione della sfoglia

1. Sulla spianatoia preparare la sfoglia setacciando la farina e formando una fontana;

2. Fare un buco al centro e sgusciare le uova, procedere a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamare;

3. Impastare, formare una palla, coprire con la pellicola e fare riposare circa 2 ore;

La preparazione del ripieno ripieno

1. Tagliare la polpa di vitello e la lonza di suino e mettere il tutto in una ciotola;

2. Tagliare a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo;

3. Mettere in un tegame il burro a sciogliere, mettere la carne e lasciare rosolare per circa 10 minuti;

4. Mettere la carne intiepidita in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo;

5. Aggiungere la noce moscata, sale, pepe e l’uovo e frullare nuovamente;

La preparazione dei tortellini

1. Riprendere la pasta all’uovo e cominciare a lavorarla;

2. Stendere la sfoglia e tagliare in quadrati di 3 cm di lato;

3. Mettere poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegare a metà a triangolo e pigiare intorno ai bordi con le dita;

4. Ripiegare leggermente l’angolo superiore del triangolo e terminare chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni;

5. Confezionare i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia coperta per evitare che si asciughi;

6. Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuocere in brodo bollente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnere il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi servire in una bella zuppiera e portate in tavola.

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La preparazione del brodo di cappone

1. Per preparare il brodo di carne mettere in una pentola alta e capiente il cappone, l’alloro, il sale, il pepe, l’acqua e portare ad ebollizione;

2. Unire le verdure lavate e lasciare cuocere per circa 3 ore a fuoco basso;

3. A cottura ultimata, scolare il cappone e le verdure, filtrare il brodo e aggiungere il sale.

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Le calorie dei tortellini in brodo

Un piatto di 100 g di tortellini in brodo ha circa 478 kcal.

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Lorenzo Vinci

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